Năm nay, Ngày của phở 12-12 kỷ niệm tuổi lên 7 bằng một sự kiện cộng đồng vào ngày 10-12 tại Đại học Đà Lạt, nhân 130 năm Đà Lạt hình thành và phát triển.

Phở của người Việt ít nhiều có công lao của người Pháp, đó chính là thói quen ăn thịt bò. Và Đà Lạt trở thành một địa danh nổi tiếng ở Việt Nam cũng có công lao của người Pháp, cụ thể là ông Alexandre Yersin.

Nhiều nhà nghiên cứu ẩm thực vẫn thường nói rằng ở đâu có người Việt, ở đó có phở. Đó là lý do mà phở xuất hiện khắp 5 châu, theo dấu chân người Việt tha hương khắp nơi. Ấy vậy mà, ngay trên đất nước Việt Nam, chưa hẳn nơi nào cũng có phở và cũng chưa hẳn người nào cũng đã được ăn phở.

Thường, cứ sau một sự kiện lớn cho Ngày của phở 12-12, ban tổ chức vẫn hay tổ chức một sự kiện tuy nhỏ về quy mô hơn, nhưng sâu đậm tình cảm. Đó là đưa phở về vùng sâu vùng xa, mời những người có thể chưa thích phở, cũng có thể là những người không có điều kiện để ăn phở thưởng thức món ăn mang lại niềm tự hào cho người Việt về nền văn hóa ẩm thực phong phú của mình.

Vậy có quá không, khi nói rằng nhiều người Việt tuy thích phở nhưng không đủ điều kiện để thưởng thức phở?

Đó là sự thật. "Trong không gian sực nức mùi thơm của phở, gần 300 em học sinh của Trường tiểu học Tô Vĩnh Diện đã ngồi ngay ngắn giữa sân trường từ sớm để chờ được thưởng thức "đại tiệc" phở khiến các em chộn rộn cả tuần nay...

Húp cạn nước tô phở bò tái, nam sinh lớp 4 Chí A Thìn rụt rè đến bên bàn phở của đầu bếp đoạt giải Hoa hồi vàng Cao Văn Luận nói: "Chú cho cháu thêm tô nữa".

Giống như Thìn, nhiều em học sinh cũng ăn đến tô thứ hai và cho biết lần đầu trong đời được ăn phở" - đó là một đoạn mô tả về sự kiện mang phở về với trẻ em ở xã Bình Minh, huyện Bù Đăng, Bình Phước năm 2019 trên Tuổi Trẻ ngày 13-12.

Trong những năm sau đó, khi đưa phở về với những nơi xa như bản Mà (huyện Thanh Chương, Nghệ An); thị trấn Lam Sơn, huyện Thọ Xuân (Thanh Hóa), ấp đảo Thiềng Liềng (huyện Cần Giờ, TP.HCM)…, chúng tôi cũng nghe được những lời tâm sự xót xa: Lần đầu con (tôi) được ăn phở.

Vì vậy, đưa phở lan tỏa khắp cả nước cũng là mục tiêu quan trọng mà Ngày của phở 12-12 hướng tới. Điều may mắn nhất là không ít chủ quán phở nổi tiếng, những đầu bếp nấu phở ngon từng có giải thưởng ở cuộc thi Đi tìm người nấu phở ngon đã đồng cảm và đồng hành cùng chương trình.

Năm nay, sự kiện cộng đồng Ngày của phở 12-12 diễn ra vào sáng chủ nhật 10-12 tại Trường đại học Đà Lạt. Khách mời chính của sự kiện sẽ là hàng trăm em nhỏ ở Làng trẻ SOS Đà Lạt, Trường Khiếm thính tỉnh Lâm Đồng, Trường phổ thông Dân tộc nội trú tỉnh Lâm Đồng, Trung tâm Bảo trợ xã hội tỉnh Lâm Đồng.

Hàng ngàn sinh viên Đại học Đà Lạt cũng được mời cùng thưởng thức, khoảng 10.000 tô phở đã được chuẩn bị, trong đó có 3.000 tô phở truyền thống và 7.000 tô phở hiện đại (phở ăn liền Acecook nhưng có đầy đủ thịt bò tươi, các loại rau mùi…).

"Tôi là người Nam Định, nơi được xem là quê hương của phở. Vào Đà Lạt sinh sống và làm việc từ rất lâu rồi, nhớ phở lắm nhưng quả thật ở TP này chưa thấy có tiệm nào đủ làm mình thỏa nỗi nhớ quê qua món ăn truyền thống này.

Đà Lạt cuối năm thời tiết rất đẹp, sự kiện lại tổ chức trong dịp Trường đại học Đà Lạt kỷ niệm 65 năm thành lập, nên có nhiều điều để tin rằng buổi sáng 10-12 sẽ rất tuyệt" - ông Phan Tuấn Anh, chánh văn phòng Đại học Đà Lạt, hào hứng nói.

Các quán phở, các đầu bếp đều đang chăm chút chuẩn bị cho ngày lên đường thực hiện chương trình. Chị Bích Hoàng - truyền nhân phở Dậu lừng danh tại TP.HCM, Cao Văn Luận - chủ nhân Phở Hoa hồi vàng từ Úc về, Nguyễn Tự Tin - Phở S (từ phở Sâm Ngọc Linh tách ra), Phở xưa Đào Thị, Phở Hai Thiền, Phở Bùi Gia… cũng như mọi lần, đều tự tin sẽ mang đến những tô phở ngon nhất theo gu của mình để phục vụ thực khách xứ ngàn hoa.

Khi đưa phở đi đến bất cứ nơi nào, một trong những điều mà Ngày của phở 12-12 chú trọng là vun đắp một mối giao lưu thâm tình về văn hóa ẩm thực thông qua món phở, giữa các đầu bếp đi cùng sự kiện với các chủ tiệm phở địa phương.

Hoạt động phở cộng đồng tại Nghệ An trong chuỗi sự kiện Ngày của phở 12-12-2020

Bởi điều thú vị của phở Việt là sự đa dạng. Phở được cho là ra đời ở khu vực Đồng bằng sông Hồng, khi lan tỏa đến các vùng miền, nó đã thay đổi mạnh mẽ về vị, thậm chí có những biến tấu rất xa như phở chua, phở vịt ở Lạng Sơn, phở hai tô Gia Lai, phở Nhắng Lai Châu…

Nhưng sự đa sắc ấy của phở, sự rộng rãi cởi mở trong thưởng thức của thực khách trăm miền đã chứng thực một giá trị nữa của phở, món ăn ấy khiến người ta gắn kết với nhau trong tinh thần tôn trọng sự khác biệt.

Nhiều người sinh ra và lớn lên ở Đà Lạt cho biết vùng đất này vốn có nhiều người từ miền Trung lên lập nghiệp nên có vẻ thiên về bún bò, mì Quảng hơn là phở.

Nhiếp ảnh gia Hoài Linh từ Hà Nội lên đây lập nghiệp cho biết: "Tôi không thể tìm thấy một tiệm phở nào đúng chất phở Bắc. Nhưng có một điều thú vị với phở Đà Lạt là ăn cùng với rau xà lách, làm nên hương sắc vùng đất này, như phở Bắc thêm rau thơm như húng, mùi; phở Nam thì có giá và húng quế, ngò gai".

Xứ sở ngàn hoa cũng có một thương hiệu phở cho riêng mình, mà chỉ cần nhắc tên là biết ngay Đà Lạt: phở atisô. Món phở này cũng chỉ mới xuất hiện gần đây, chưa đến 1 năm tuổi, nhưng nhanh chóng được nhiều người Đà Lạt xem là phở của xứ mình. Phở atisô vừa xuất hiện đã nhanh chóng chóng đoạt giải nhì cuộc thi 100 món ngon từ atisô.

"Con trai tôi - Trang Trường Minh (sinh viên Trường cao đẳng Nghề quốc tế) là một người rất mê phở. Hồi nhỏ, như bao gia đình khác ở Đà Lạt, tôi thường nấu cho các cháu món canh hầm atisô, một đặc sản bổ dưỡng đối với người Đà Lạt. Thế rồi cháu có ý tưởng kết hợp cả hai để có phở atisô. Tôi ủng hộ ý tưởng của con trai, và cháu mày mò đi học nấu phở truyền thống.

Trong phở truyền thống, có người dùng hành tây nướng, có người dùng sá sùng, có người dùng lê, đường… để tạo vị ngọt cùng với xương bò. Minh tìm cách dùng thân cây atisô - một bài toán mà cháu theo đuổi khá lâu để mùi atisô không làm hỏng vị phở" - nhớ lại cuộc thi ấy, chị Bùi Thị Kim Thành, chủ nhân AtisPho, kể.

Nhưng quá trình kiên nhẫn ấy của Minh được đáp đền xứng đáng khi nhiều đầu bếp trong Hội đầu bếp tỉnh Lâm Đồng nếm thử và khen ngon, khuyến khích Minh tham gia cuộc thi 100 món ngon từ atisô 2023.

"Mẹ con tôi cứ đi thi thôi, chứ không tin là có giải, khi nhìn xung quanh toàn đầu bếp nhà hàng, khách sạn 5 sao cả. Đến độ, khi nghe xướng tên các giải khuyến khích và không nghe ra tên mình, tôi bảo Minh là thôi về con. Hai mẹ con ra lấy xe về, vừa đi được một quãng thì có người gọi báo phở atisô đoạt giải nhì. Mừng ơi là mừng".

Tiệm phở atisô mở ra từ đó đến giờ, khách cũng khá đông, thú vị nhất là cả thực khách Nam lẫn Bắc đều bảo vừa miệng. Bánh phở được làm với màu đỏ của bông bụp giấm, dân gian có người gọi là atisô đỏ nên nhìn khá bắt mắt. Và trong bản hòa tấu của những phong cách phở năm nay, cùng các thương hiệu phở nổi tiếng từ TP.HCM lên, từ Úc về, phở atisô Đà Lạt hẳn sẽ khiến Ngày của phở năm nay thật đáng nhớ.■

Giờ này ăn phở trên phố có hàng nào ngon anh nhỉ? - bạn nhắn vào giữa giờ chiều.

Cũng người bạn ấy, từng có một bài viết mỉa mai đại ý rằng bây giờ ăn uống sao mà lắm quy tắc, sao mà lắm chữ "phải" thế. Ẩm thực thì cũng có diễn tiến, cũng có biến thiên sáng tạo thì mới có những món hiện nay.

Thế rồi sao mà đến lúc nhôm nhoam lỡ bữa, vẫn cứ "phải" hỏi quán phở ngon. Không có một vài tiêu chí gạch đầu dòng, người ta biết truyền miệng cho nhau cái gì về một quán phở?

Một người bạn khác, nửa đêm rú lên khoe, em có việc rồi anh ơi, trên phố. Biết cô thất nghiệp đã vài tháng nay, nuôi mẹ già con nhỏ cũng loay hoay, bèn chúc mừng. Chưa kịp chúc xong, cô đã liến thoắng rạng rỡ, ôi thế là từ mai em được ăn phở gà Vy, phở bò Hàng Đồng, bún riêu Nguyễn Siêu.

Bật cười. Trời ơi cái nết. Ăn hàng thì đâu chả được. Ừ thì chỗ này ngon hơn chỗ kia, nhưng phiên phiến đi một tí. Năm thì mười họa lên phố mà ăn.

Bạn lườm cháy đuôi mắt, ý hẳn là cái câu "phiên phiến đi một tí" nó không thể chấp nhận để xuê xoa cái việc ăn ngon chuẩn chỉnh.

Những kẻ sinh ở phố cổ, được cộng đồng xác định là dân-phố-cổ, chắc chắn thường xuyên được hỏi "Ăn hàng nào ngon?". Cụ thể hơn: "Ăn phở hàng nào thì ngon?". Trả lời thì cũng chẳng khó gì cho lắm, quả thực nó nằm trong thường thức. Thì sẽ hỏi lại: "Bạn đang ở khu vực nào, đi phương tiện gì, muốn ăn phở kiểu gì?".

- Phở kiểu gì là kiểu gì? - Bạn ngớ ra - Phở ngon ấy.

- Thì biết là phở ngon. Nhưng mà bò hay gà, hay bò-gà? Chú trọng vào bát phở, hay đòi hỏi phải có cả "view" nữa? Đầy mồm đầy miệng, hay là nhẩn nha thanh cảnh? Ăn sáng - ăn chiều - ăn đêm - hay ăn đêm về sáng?

- Khiếp, nhiêu khê thế…

Lại chả nhiêu khê.

Bây giờ ví dụ cũng là phở Thìn - vâng cái món phở tái lăn đầy ú ụ thịt với nước xào bò và hành ấy - ăn ở Lò Đúc nó khác. Bước vào hàng phở, mùi bò nồng nàn, khách đông nghìn nghịt, đứng chầu mồm một lúc mới có chỗ mà ngồi. Vừa ăn vừa gạt mồ hôi, ăn xong không biết cái khoan khoái đến từ bát phở hay từ việc được thoát ra ngoài.

Còn ăn ở Trung tâm hội nghị quốc tế đường Hùng Vương thì vẫn bát phở Thìn ấy, khác hoàn toàn. Bàn ghế sáng choang lên, điều hòa mát rượi, phục vụ tận bàn, hiếm khi phải đợi ai. Lạ cái, trừ quan khách sang trọng, chứ bình thường hiếm người thích ăn quán phở như thế, Thìn Tị Ngọ Mùi gì cũng cứ phải có không khí hàng quán hơi xô bồ, nó mới ngon.

Muốn vừa có view vừa ăn-được, bạn có thể tiện chân đi qua Ô Quan Chưởng. Phía gần đường Trần Nhật Duật, có hàng phở bò Vân, chỉ bán buổi sáng. Quán này cũng nổi tiếng với món phở xào lăn, thịt bò tươi được lựa kỹ, xào lửa to nhanh tay, chín mềm thơm nức. Nhưng mà đông, bà chủ bảo một buổi phục vụ tới 400 lượt khách. 

Ăn ở đây thì có thể vừa húp nước phở vừa ngắm Ô Quan Chưởng, nếu không ngại việc luôn có vài người đang chắp tay sau đít nhìn lom lom tốc độ chuyển động quai hàm của bạn.

Phở view đẹp, ăn được, mà lại không đông? Cũng có luôn. Mà hơi đắt. Mời bạn ghé quán cà phê Lục Thủy (nhớ là quán cà phê nhé, chứ nhà hàng cùng tên ở bên cạnh thì lại chỉ có phở cuốn với phở xào thôi). Gọi bát phở bò lõi bắp giá 168.000 - khoảng 7 đô la - bạn muốn ăn bao lâu thì ăn, ngắm tháp Rùa bao lâu thì ngắm. Với giá như thế "view" như vậy, quả là chưa nghe ai chê phở Lục Thủy dở bao giờ.

Cuối cùng nếu mà thực ra muốn ăn một bát phở cho nó dung dị phố xá Hà Nội, trước tiên chịu khó đi bộ một tí và sớm một chút. Chọn cái phố nào nhiều cây, vỉa hè thoang thoáng. Kiểu gì cũng có một đôi quán phở nho nhỏ ở đầu ngõ ngách.

Quán chỉ có nồi nước dùng cỡ hai chục lít, cái tủ kính và bàn thái thịt con con. Kê được cùng lắm là hai cái bàn với 8 cái ghế nhựa. Đừng có ngại ngần, bạn hãy lại gần mà hít sâu một hơi từ nồi nước dùng nghi ngút khói mỗi khi bà hàng mở nắp vung. 

Những nồi nước phở như thế thường rất đầy đủ hoa hồi, thảo quả, quế chi, gừng, hành nướng, thậm chí có cả sá sùng. Xương ninh kỹ, thịt luộc vừa, bánh phở tươi và rau thơm thì rất sạch. 

Cẩn thận hơn, bạn hãy quan sát thực khách. Nếu đang có một bác gái cao niên mặc đồ ngủ múc tương ớt, cụ hưu trí giương mục kỉnh lau thìa, hoặc anh xe ôm ơi ới thêm mấy củ hành chần thì đó đích thị là quán phở ngon. Nấu cho bà con khối phố trong ngõ đầu đường ăn, mà không ngon, chả tồn tại được đến Tết sang năm đâu mà. Dân ở phố, cứ thản nhiên mà nhìn đồng hồ. À giờ này ra thì còn gàu, à giờ này ra thì nước cuối nồi sẽ đậm. Họ tự rèn luyện cho phố mình đôi quán phở ngon, cái ngon vừa bỗ bã vừa thân thuộc mà cũng chẳng kém cầu kỳ.

Còn thì, nửa đêm gà gáy rạng sáng tinh mơ, cứ đường tàu hay cổng bệnh viện mà thẳng tiến. Lúc đấy chỉ cần ngửi mùi giấm tỏi là đã biết chỉ còn cách thiên đường ẩm thực có đúng một muôi nước dùng.

Phở là phải đúng nơi đúng chỗ, đúng người đúng lúc và đúng tâm trạng. Thế thôi, thì khắc ngon.

Cho nên, bạn nói đúng, cũng chẳng cần phải lắm "phải" thế. Nhưng mà cũng hoàn toàn thông cảm cho bạn thôi, khi mà một chiều lửng lơ, tự nhiên hiểu rằng cũng cần nhiều kinh nghiệm và kiến thức đấy, để neo được vào một quán phở đúng với hồn mình.